冷藏 - 第3页 - 食品储藏加工技术

制冷技术在我国的发展1

人们在掌握人工制冷技术以前是利用大自然的天然冷源。我们勤劳的祖先在三千多年以前就掌握采集天然冰进行冷藏的技术。((诗经》中有“凿冰冲冲，纳于凌阴”的诗句。早在三千年前的周朝，就已经有了冰窖——“凌阴”，冬天人们把冰藏在里面，到了夏季再取出来使用。当时有专门管冰窖的机构，负责管理的人HLi做“凌入"。这是世界上关于采集、贮存和使用天然冰的最早记录。

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食品的冷藏和冻藏

食品的冷藏包括冷却食品和冻结食品的贮藏，前者称之为冷藏，后者称之为冻藏。其目的都是尽可能使食品和介质的温度处于平衡状态，从而抑制食品中的各种变化。由于要求不一样，冷藏食品贮藏的库房温度较高，一般为0℃左右，它主要用以贮存蔬菜、水果和禽蛋类食品，或短期贮藏畜禽肉、鱼等

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冷藏过程中不良变化的控制

采用气调储藏比冷藏库储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。正常的空气是由78％的氮气、21％的氧气及少量二氧化碳和其他气体组成。所谓气调储藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度(比如呼吸作用)，从而达到延长货架期的目的

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影响加工制品冷藏效果的因素

影响加工制品冷藏效果的因素有以下几点：①制品的种类；②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包装时食品冷却的方法常用的有冷库冷风机冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

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低温环境对微生物的作用

微生物的繁殖和生长都建立在复杂的生化反应基础上，而反应速度随温度降低而减慢，但微生物的生命力很强，当处于比它们的生存最低温度还要低的温度下，虽然停止生长，但仍旧可以极缓慢地新陈代谢，维持生存，当温度一旦恢复到适宜条件，则微生物可以再度继续生长并恢复正常代谢。

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